Ich stehe total auf Kokosnuss – egal wie dieses tolle Lebensmittel verarbeitet ist – ich liebe es. In der Uni habe ich Lisa getroffen, eine Kommilitonin, die diese Leidenschaft teilt. Ständig schicken wir uns Rezepte hin und her. Zur Zeit ist Lisa in Australien, mal eine Auszeit nehmen und nun schickt sie mir fast täglich Fotos von Kokosnüssen zu und schwärmt wie lecker diese doch seien. Da werde ich schon etwas neidisch. Aber jetzt habe ich eine kleine Abhilfe gefunden: Kokosnuss Muffins mit Himbeeren. Lecker! Rezept sind für ca. 20 Muffins.
Ihr benötigt folgende Lebensmittel
- 200g Kokusraspeln
- 100g gemahlene Mandeln
- 5 Eier
- 100g Butter
- 100g Zucker
- 2 Päckchen Vanillezucker
- 1 EL Backpulver
- 50g Zartbitterschokolade
- 200ml Sahne
- 300g frische Himbeeren
Den Backofen auf 240 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. In einer Rührschüssel Koskusraspeln, gemahlene Mandeln, Eier, Butter, Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, Backpulver, 50 g geraspelte Zartbitterschokolade und 125g frische Himbeeren miteinander verrühren. Teig in die Muffinformen füllen und für ca. 30 bis 40 Minuten backen. Stäbchentest nach Ablauf der Zeit machen!!
Nach dem Backen die Muffins abkühlen lassen. Parallel die Schlagsahne mit einem Päckchen Vanillezucker steif schlagen. Die Sahne in einen Spritzbeutel füllen und die Muffins damit verzieren. Auf die Sahne noch vorsichtig eine Himbeere drücken.
Süßen Appetit!
